こんにちは。
Philo Sophia 代表の御川真衣です。
今日は、調理方法について書いてみようと思います。
私は一人暮らし歴が長かったのと、祖母、父、母が料理上手だったおかげで、昔からお料理が好きでした。
1歳と3歳の母になり、「趣味は料理です」が役立つことになりました（笑）。
ジグソーパズルや読書なども好きですが、一番人の役に立っている趣味が「料理」です。
生食(なましょく)がベストだけど
raw food (ローフード)って聞いたことありますでしょうか?
raw ＝ 生 です。
生食の何が良いかというと、食べ物に含まれている酵素がそのまま摂れることはもちろん、加熱による栄養素の変化がないことです。
お刺身、生野菜、生卵はともかく、何でもかんでも生で食べるのは、食卓を預かる主婦としては現実的に難しいので、私は生食はあまり実践していません。
その代わり、気をつけていることがあります。
それは「調理方法」です。
揚げる、揚げ焼きする、焼く、炒める高温調理ばかりにならないよう、茹でる、蒸す、煮るという調理を中心に献立を考えています。
例えば、ほうれん草。基本的には茹でておひたしにしたり、胡麻和えにします。
ほうれん草のソテーはとても美味しくて私も大好きですが、油も使うし高温調理なので、食卓には和え物で登場させることの方が圧倒的に多いです。
フライパンで例えるなら「糖化は焦げ付き、酸化は錆び付き」
なぜ「調理方法」に気をつけているかというと、高温調理はAGE (終末糖化産物)という物質を発生させてしまうからです。
簡単に言うと、AGEはタンパク質と糖質が「加熱されて」できた物質で、体を「糖化」させます。
調理方法によって、体の焦げ付きを促進してしまうということです。
これは見逃しがちなことですが、家族の健康のためにはとても大切なことだと思います。
AGEは、加熱してこんがり美味しそうに焼けたキツネ色の部分に発生しますので、「美味しそうな焼き色のついた食べ物はAGEが多い」「パリッとカリッとした食感のものはAGEが多い」と解釈していただくとわかりやすいかもしれません。
また、からあげ、トンカツ、ステーキ、焼き鳥など、揚げ、焼き、炒めの高温調理をした動物性食品にはAGEが特に多く含まれます。子供が大好きなものが多いですね。
植物性であっても、ポテトチップスなどのスナック菓子、ヘルシーの代名詞であるシリアルにも、AGEが多く含まれます。
例えば、鶏肉。水炊きを1とすると、焼き鳥は6倍、からあげにいたっては10倍ものAGEが発生します。
ですので我が家は、AGE対策のために低温調理器を購入し、60度で1時間の調理をするようにしています。
AGEに気をつけたほうが良い理由
- メタボリックシンドロームを促進させる。
- 内臓脂肪を悪玉化させて血糖値を上昇させる。
- しわ、しみ、たるみが早くから発生してしまう。
- 白内障になりやすくなる。
- アルツハイマー型の認知症になりやすくなる。
- 糖尿病の３大合併症 (神経障害、網膜症、腎不全) にも悪影響を及ぼす。
- 血管の弾力が失われて、血管がぶ厚く硬くなり、血栓ができやすくなる。
- 動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞などの病気になりやすくなる。
- 骨の強度が下がり、骨粗鬆症(こつそしょうしょう)になりやすくなる。
AGEの低い調理法は「水分調理」
AGEは、加熱する温度が高ければ高いほど多く発生します。
茹でる、蒸す、煮る・・・100度 (水の沸点)
揚げ物、炒め物・・・・・170～200度 (油の温度)
オーブン調理・・・・・・200～250度
まとめると、AGEに注目した調理法の良い順はこちらです。
「茹でる・蒸す・煮る」
↓
「焼く・炒める」
↓
「揚げる」
↓
「オーブン」
「AGE」という物質そのものを目で確認できるわけではないので、どうしても忘れがちになりますが、体の糖化を促進させることが老化を早めることに直結しているということは、ぜひ覚えておいてください。
自分でコントロールしやすい「調理方法」に少しだけ気を配ることは、きっとチリも積もれば山となるでしょう。
ぜひ、家族の健康のためにできることを少しずつ始めてみましょう。
